Zielinska : le fournil des pains aux blés anciens

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Zielinska : le fournil des pains aux blés anciens

Cela va faire bientôt un an qu’une boulangerie pas comme les autres a ouvert ses portes à Nice, au numéro 13 de la rue Penchienatti, à quelques minutes de la Place Garibaldi, et juste à côté de Carabacel : Zielinska. Derrière la jolie devanture rose framboise de ce fournil, Dominika, une femme incroyable qui n’est autre que la boulangère des lieux. Installée à Nice depuis 15 ans, Dominika est originaire de Varsovie.

Zielinska : le fournil des pains aux blés anciens
Dominika Zielinska, passionnée par les blés anciens

Aujourd’hui faiseuse de pains d’exception, elle est au départ historienne, passionnée par le Moyen-âge et les semences anciennes et rares. Son amour pour le pain est au départ une histoire de femmes. Elle le tient de l’enfance. « Je préparais toujours le pain avec ma grand-mère », se souvient Dominika. Ses racines ne l’ont jamais quitté jusqu’au jour où, elle a un premier déclic en visionnant le documentaire de Coline Serreau « Solutions locales pour un désordre global », dans lequel la réalisatrice y croise tout autour du monde des hommes et des femmes qui mettent en œuvre leurs propres solutions aux désordres environnementaux. C’était en 2010. Second déclic, elle travaille auprès de Roland Feuillas, emblématique meunier et boulanger de Cucugnan (Aude) qui ne travaille qu’avec des blés anciens.

La naissance de la boulangerie

Elle décide alors de joindre sa passion à son engagement écologique en devenant à son tour artisan boulanger et en ne travaillant qu’avec des blés anciens, non-modifiés, non hybridé par l’homme. « Quand on fait de la recherche sur les blés anciens et rares, on réalise que l’on se prive d’une biodiversité de dingue », explique t-elle. Elle ouvre alors son fournil en octobre 2019 sous le nom provisoire de Pétanielle & Barbu avant de lui donner son nom : Zielinska.

Zielinska : le fournil des pains aux blés anciens

Ici, c’est une équipe de nanas et sa fille, déjà, l’assiste au quotidien. « On travaille avec 6 farines biologiques différentes, des farines fraîches, semi-complètes, moulues sur les meules en pierre », ajoute t-elle. Au fournil, tout est préparé dans la plus pure tradition jusqu’à l’enfournement à la pelle : « Il faut beaucoup d’énergie pour préparer le pain, mais c’est très addictif, très sensuel. Comme un petit nuage qui file entre les mains ».

Zielinska : le fournil des pains aux blés anciens

Résultat, chaque pain sorti du four est une pur merveille et les saveurs sont à tomber : Touselle de Nîmes (blé tendre), Seigle gris, Kamut (blé de Khorasan), Pétanielle Noire de Nice (blé poulard) ou encore Engrain (petit épeautre). On y trouve aussi des pâtisseries au levain comme le Babka nature (une spécialité polonaise) ou la Pompe à l’huile. Zielinska c’est aussi une épicerie fine avec des conserves de variétés anciennes rigoureusement sélectionnées mais aussi des pâtes, des oeufs ou des infusions.

Soutenir Mavia Bakery au Liban

Pour venir en aide à un de ses confrères au Liban, qui a vu sa boulangerie soufflée par la terrible explosion du 4 août à Beyrouth, Zielinska a décidé de reverser 3% de toutes ses ventes à l’ONG Sadalsuud Fondation pour financer la reconstruction et le fonctionnement de cette boulangerie associative qui a réintroduit les blés anciens sur les terres libanaises et engagé des femmes démunies pour faire du pain. Dominika a même refait leur roulé au tahini et cardamome pour les soutenir. 

Vous l’aurez compris, franchir la porte de Zielinska, c’est avoir l’assurance de mettre à table du bon pain, celui que l’on déguste avec un peu de confiture, en tartine salée, dans un oeuf à la coque, avec du fromage… ou tout simplement nature. Un vrai bonheur à partager. 

Plus d’infos : Zielinska, 13, Rue Penchienatti 06000 Nice / 07 66 46 74 96 / Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 18h30 sauf mercredi et samedi fermé à 13h30 / https://www.petanielleetbarbu.fr

Anne L / Whataboutnice.fr – 2020

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