Gastronomie : le chef Fred Grava, l’âme créatrice du Taulissa

Sur le rooftop de l’hôtel Maison Albar Le Victoria, le restaurant Taulissa invite à un voyage des sens, guidé par le talent créatif de son chef exécutif, Fred Grava. Une parenthèse gastronomique de haut vol que je vous invite à découvrir.

Situé au 6e et dernier étage de l’hôtel Maison Albar Le Victoria, le Taulissa – qui signifie « toits » en niçois – s’est rapidement imposé, depuis son ouverture en décembre 2024, comme une escale gastronomique incontournable. Prolongement du luxe et de l’élégance du 5 étoiles, la table offre un cadre épuré, magnifié par la vue sur la mer d’un côté, et celle sur les montagnes de l’arrière-pays, de l’autre. Imaginé par le chef triplement étoilé Glenn Viel, le Taulissa prend vie en cuisine sous la direction de son chef exécutif Fred Grava dont le parcours inspirant a été jalonné d’expériences aussi enrichissantes que déterminantes.

Des souvenirs d’enfance aux cuisines étoilées

Son amour pour la cuisine prend racine dès son enfance. Sa mère lui transmet, très tôt, le goût des bonnes choses et de la simplicité, laissant à ses premiers souvenirs la saveur des gâteaux de semoule, du pain beurré saupoudré de cacao ou encore des endives au jambon. « Très tôt, j’ai commencé à dire “Quand je serai grand je serai Chef« , se souvient Fred Grava. À l’âge de 14 ans, un premier stage dans une pâtisserie à Beaugency dans le Loiret, dont il est natif, crée le déclic. Le jeune cuistot commence alors son apprentissage et multiplie les expériences. Il se forme au Pavillon Bleu, un restaurant gastronomique situé aux portes d’Orléans où il reviendra 10 ans plus tard en tant que chef. À l’âge de 20 ans, déterminé, il part faire ses armes dans les belles adresses de Courchevel – comme à l’Annapurna – et c’est là qu’il y fait une rencontre déterminante : celle de Glenn Viel. Les deux chefs se rencontrent en 2010 dans une salle de sport. Ils se lient d’amitié et se découvrent une passion commune : la cuisine. De cette complicité naît un projet et Fred Grava rejoint les équipes de Glenn Viel contribuant ainsi à l’obtention de la seconde étoile au Kilimandjaro (aujourd’hui rebaptisé Le K2 Altitude) et à la mise en place de l’identité Cheval Blanc Courchevel en tant que sous-chef.

Des saisons, des étoiles et beaucoup de travail

Fred Grava alterne les saisons entre la Corse et Courchevel durant huit années avant que Glenn Viel lui demande de rejoindre l’aventure à l’emblématique établissement L’Oustau de Baumanière pour récupérer la troisième étoile. À force de travail et de dépassement, la mission est réussie : les trois étoiles brillent en janvier 2020. Fred décide alors de voler de ses propres ailes et pose sa toque à la table gastronomique Son de Mar Casabianca au sud de la Corse. Lorsque Glenn Viel imagine Taulissa, c’est tout naturellement vers Fred Grava qu’il se tourne pour assurer le rôle de chef exécutif avec, à ses côtés, le chef pâtissier Guillaume Bousquet.

« Je suis fier de mon ascension et ravi de pouvoir relever ce challenge avec le Taulissa« , confie le chef passionné. « Au Taulissa, nous proposons une cuisine française élaborée avec des produits locaux, s’articulant autour de plats simples et gourmands avec des cuissons parfaitement maîtrisées et des sauces puissantes et savoureuses » , explique-t-il. « Je travaille des produits nobles ou parfois plus classiques mais j’aime surtout y ajouter une touche de folie, des subtilités ou encore des épices bien dosées. Je veux créer des souvenirs et que l’on se souvienne de mes plats« , ajoute-t-il. Le tout est pensé dans un esprit de partage et de convivialité comme le Poulet Cocotte, son plat signature.

Une cuisine d’émotions et de partage

Sur la nouvelle carte, renouvelée au fil des saisons, les saveurs se succèdent. Sous des noms épurés se cachent des créations d’une grande finesse, élaborées avec précision et délicatesse. Il suffit d’une bouchée pour comprendre ce que signifient vraiment les mots saveurs et gastronomie. En entrée, coup de coeur pour le Champignon avec son crumble de sarrasin, Granny Smith à la moutarde et sa tuile croustillante ou encore pour le Foie Gras accompagné de ses chips de pain d’épices, son chutney poire assaisonné de poivre de Timut. Côté plat, difficile de trancher entre la délicate Sole (patate douce rôtie, crispy de thym et miel / sauce hollandaise citronnée) et l’incroyable Côte de Veau cuite en basse température et accompagnée d’une petite cocotte de betterave confite et d’une sauce aux morilles. Enfin, quand sonne l’heure des desserts, impossible de ne pas succomber à la Vanille (crème légère d’Indonésie / feuilles croustillantes / caramel beurre salé) ou au Cacao (riz soufflé caramélisé / glace vanille / chantilly grué de cacao).

Au Taulissa, le chef Fred Grava et sa brigade orchestrent, avec beaucoup de passion, une partition sans fausse note où chaque plat s’enchaîne comme une mélodie pour créer une symphonie gustative inoubliable. Une pause gastronomique à savourer sans modération !

Questions du tac au tac… 

• Trois mots pour définir votre cuisine ? 
  Souvenirs, identité et partage
• Une anecdote drôle en cuisine ?
  J’étais chef de partie au Pavillon Bleu. Il y a eu un quiproquo. Au lieu de mettre une pince de homard dans la pâte à tempura, j’ai mis une échalote pour tester… et le client s’est retrouvé avec ça dans son assiette et a fait un scandale !
• Si vous n’aviez pas été Chef, quel métier auriez-vous aimé faire ?
  Un travail manuel ou artistique. J’aurais aimé être décorateur d’intérieur. 
• Si vous étiez une épice ou un ingrédient, ce serait quoi ?
  Le paprika fumé. Parce que cette épice va avec tout et le côté fumé est magique. 
• Si votre cuisine était une émotion ou une sensation, ce serait laquelle ?
  Le souvenir. J’aimerais qu’on se souvienne de moi à travers ma cuisine 
• Quel plat, biscuit ou alimentation… inavouable adorez-vous ?
  Les TUC au bacon. 
• Si vous pouviez cuisiner pour une personnalité, qui choisiriez-vous ?
  Mon oncle Jean-Luc, aujourd’hui disparu
• S’il n’y avait plus qu’un seul ustensile de cuisine au monde, lequel garderiez-vous ?
  Le laser ! C’est un couteau d’une précision incroyable
• Votre plus grand rêve en tant que chef ?
  Laisser une trace sur cette terre, à travers ma cuisine
• Si votre cuisine était une musique ou une chanson, laquelle serait-elle ?
  Sans aucun doute, “My First My Last My Everything” de Barry White

Au Menu : 

• À la carte : Entrées de 19€ à 23€ / Plats de 25€ à 79€ / Desserts de 15€ à 18€
• Menu Déjeuner : Du lundi au vendredi, menu à 38€ (plat / dessert) ou 49€ (entrée /plat / dessert)
• Les Cocottes du dimanche : Entrées, Cocottes, desserts à volonté + café + eau à 85€ / personne

L’actualité : Retrouvez le Chef Fred Grava et le Chef pâtissier Guillaume Bousquet à Auron à l’occasion de Chefs au sommet du 21 au 26 janvier 2026. Plus d’infos : cliquez ici

Informations pratiques : Taulissa / Maison Albar – Le Victoria, 6 avenue de Suède, 06000 Nice, France. Tel +33 4 22 70 08 00 / www.restaurant-taulissa.com