Sur la Promenade des Anglais, Zouzou Riviera, le restaurant du Palais de la Méditerranée, fait revivre l’esprit des Années folles. Aux commandes, le chef Sébastien Roux privilégie des recettes traditionnelles modernisées, des produits locaux et une cuisine pensée pour être partagée.
Avec son imposante façade Art déco, dernier vestige classé monument historique de l’édifice d’origine inauguré en 1929, l’Hôtel Palais de la Méditerranée est indissociable de la Promenade des Anglais, à Nice. Après sept mois de travaux, l’établissement 5 étoiles a rouvert ses portes en juin dernier sous pavillon The Unbound Collection, l’enseigne de luxe signée Hyatt qui vise à valoriser le caractère et l’histoire de ses adresses. Confiée à la designer britannique Linda Boronkay, la rénovation conserve le cachet Art déco des lieux tout en les ancrant dans l’esprit Riviera d’aujourd’hui. Au troisième étage, cœur battant de l’hôtel, se niche une piscine inattendue, une terrasse en rooftop dominant la Baie des Anges, un bar et son restaurant réinventé : Zouzou Riviera – Zouzou pour les intimes – en hommage à Joséphine Baker et à l’élégance des années folles.
Un fil conducteur qui se retrouve dans la décoration, dans l’art de la table, mais surtout dans la cuisine signée par le Chef Sébastien Roux. Il y déploie une partition bistronomique qui revisite les recettes traditionnelles de la Belle Époque twistées avec des touches de modernité : l’œuf mimosa se pare de homard et d’une mayonnaise parfumée au corail, le poireau vinaigrette se décline en poireau confit et pickles de moutarde. « J’essaye d’avoir des marqueurs modernes dans des recettes classiques », explique le chef, attaché à travailler des produits locaux et régionaux comme l’huile d’olive Alziari, le crabe bleu de Méditerranée en sauce cocktail et avocat, le rouget nacré accompagné de sa soupe de poisson en émulsion et de gnocchis au basilic, ou encore les fromages corses.
A 39 ans, Sébastien Roux cuisine depuis l’adolescence – il a commencé enfant, en préparant des salades de fruits et des cakes pour aider sa mère à sa façon, nourri par le goût des marchés parisiens du 19e arrondissement. Formé à l’école Ferrandi, il fait ses armes à l’Hôtel Scribe puis au Park Hyatt Vendôme aux côtés de Jean-François Rouquette, avant de rejoindre Denis Bellon à l’Hôtel du Louvre. Son parcours le mène ensuite à Brides-les-Bains, où il remporte un concours de cuisine diététique, puis au Hyatt Madeleine. Depuis décembre 2023, il a posé ses valises à Nice et a façonné, durant deux ans et demi, les cartes et le concept culinaire du Palais de la Méditerranée jusqu’à sa réouverture. Sa cuisine, il la veut lisible : « Une cuisine de produits. Mon œuf vient de Saint-Paul-de-Vence », dit-il simplement, avant de préciser : « trois éléments par assiette, pas plus ». En cuisine, une brigade de 17 personnes assure la continuité du service du petit-déjeuner au dîner, avec une même exigence : faire des choses simples, mais bien faites.
À ses côtés, le chef pâtissier Alexis Hernandez prolonge l’univers du restaurant avec une carte de desserts qui rejoue des classiques aussi : l’île flottante devient l’Œuf à la neige Grand Palais, nappé de crème anglaise et de caramel au beurre salé, tandis que le Zouzou, dessert signature marié entre pavlova et vacherin, se décline au fil des saisons : fraise, framboise… Car pour Sébastien Roux, la cuisine ne s’arrête pas à l’assiette : elle doit créer du lien. « Le but est de proposer une cuisine simple et de partage. Je veux faire vivre une expérience aux clients », ajoute-t-il.
Cette philosophie va prendre une nouvelle dimension dès septembre, avec un nouveau rendez-vous : le repas du dimanche. Pensé comme un moment de partage, il s’articule autour d’un show cooking pâtisserie, d’entrées à partager et d’un plat, une façon, pour Sébastien Roux, de prolonger l’esprit chic et convivial qui définit Zouzou.
Informations pratiques : Zouzou Riviera – Hôtel Palais de la Méditerranée The Unbound Collection by Hyatt, 13 Promenade des Anglais, Nice. E-mail : zouzou@palaisdelamediterranee.com / Déjeuner et dîner tous les jours de 12h30 à 15h et de 19h à minuit. Formule Suggestion du Chef : 45 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 59 € (entrée-plat-dessert).
Anne Lombardo / Whataboutnice.fr
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