Interview du chef triplement Mauro Colagreco
Pour les fêtes de fin d’année et pour la quatrième année, le chef Mauro Colagreco propose dans sa boulangerie artisanale du cours Saleya – Mitron Bakery – ses panettones gourmands élaborés selon la méthode traditionnelle italienne. Le chef triplement étoilé a accepté de répondre à quelques-unes de mes questions. L’occasion d’en savoir plus sur ses fameuses créations italiennes qui vont faire chavirer nos papilles.
WAN – Pourquoi avoir choisi d’ajouter les panettones à la carte de Mitron Bakery ?
Mauro Colagreco – « Depuis l’ouverture de la boulangerie Mitron à Menton, nous avons réfléchi à travailler une offre spéciale pour les fêtes de fin d’année et l’idée de faire un panettone est venue tout naturellement. Nous sommes allés à la source et avons suivi une formation pointue par les experts les plus qualitatifs d’Italie pour retrouver le savoir-faire ancestral et pouvoir perpétuer la tradition. Ils sont réalisés à l’aide des produits les plus nobles et des meilleures farines. C’est comme ça que le panettone au citron de Menton est né. Il a d’ailleurs été élu Meilleur Panettone créatif de France. »
WAN – Dans la collection de panettones, quelle sont les nouveautés en 2024 ?
Mauro Colagreco – « Cette année, nous avons créé une excellente recette aux chocolats, très gourmande et très cacaotée. Incroyable… ! Nous avons donc trois créations différentes, avec un poids unique de 750 g : le Classique, le Citron, et le Chocolat. Depuis l’année dernière, nous avons également eu l’idée de réaliser une belle boîte en métal à collectionner, avec un motif confié à un artiste. Pour cette édition, c’est la designer niçoise Marion Butet qui a conçu les dessins. »
WAN – Quelle est selon vous la place des panettones dans la cuisine italienne ?
Mauro Colagreco – « C’est simple, pour les Italiens, il n’y a pas de Noël, sans panettone ! On peut dire que c’est l’icône absolue de fêtes de fin d’année. Sa tradition trouve ses racines très loin dans l’histoire et son idée première est d’enrichir le pain de tous les jours, avec des raisins, des fruits confits, des œufs, du miel pour faire un pain spécial et festif. C’est une tradition que j’ai vécue pendant toute mon enfance puisqu’en Argentine, la culture italienne est très présente par l’immigration, et notamment dans la boulangerie et la pâtisserie. Même si les fêtes de fin d’année se passent en été là-bas, mon père et mes tantes allumaient les fours pour faire leurs « Pan dulce » – l’équivalent local du panettone, mais un peu différent. Je suis heureux que cette spécialité connaisse aujourd’hui ses heures de gloire dans l’hexagone car je suis évidemment très attaché à cette cuisine italienne comme aux bons produits transalpins. C’est ma philosophie d’être sans frontière ! »
WAN – Les niçois ont-ils une préférence, tout produit confondu ?
Mauro Colagreco – « A Nice nous sommes sur le Marché du Cours Saleya tous les matins du jeudi au dimanche. Il s’agit d’un marché charmant qui nous permet de bénéficier d’une clientèle cosmopolite qui mêle les locaux et les clients de passage. La tarte au citron et les spécialités locales sont en général les plus demandées, avec les sandwichs dans toutes les versions. Mais nous avons également un public niçois qui découvre nos produits et se fidélise. En général, les Niçois apprécient le bon pain – notamment aux céréales – et s’intéressent au processus de fabrication, aux origines des farines, à notre histoire de « pains vivants » et notre notre souci de protéger des variétés anciennes de blé pour promouvoir la biodiversité cultivée. Les clients niçois sont fidèles ! »
Infos pratiques : Mitron Bakery à Nice / Marché du Cours Saleya, du jeudi au dimanche, de 8h à 14h. Côté prix : entre 45€ et 50€. Site : https://www.mitronbakery.com/
Propos recueillis par Anne Lombardo / Whataboutnice.fr 2024
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